Li buttije di pimmadore: ovvero come preparare la salsa a casa nell’era della grande distribuzione

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Agosto è il mese più freddo dell’anno, recita il verso di una canzone dei “Perturbazione”. E luglio? Pure! Pensavo io da ragazzina. A quei tempi odiavo l’estate e il motivo era molto semplice: mentre i miei compagni si divertivano al mare, io, le tanto agognate vacanze scolastiche le trascorrevo tra la raccolta dell’uva da tavola e, cosa che detestavo ancora di più, le buttije di pimmadore, ovvero le conserve di pomodoro fatte in casa.

Quando i quintali e quintali di pomodori arrivavano a casa e venivano stesi a terra a completare la maturazione, capivi che da li a qualche giorno sarebbe giunto il fatidico momento in cui nonna e mamma ti avrebbero chiamata a rapporto per trasformare i numerosi frutti in passata o, peggio ancora, in barattoli di pomodori a pezzetti. Uno, due o addirittura tre giorni (a seconda delle necessità della famiglia) di levatacce, acqua, mosche, caldo, bucce, schizzi di pomodoro e soprattutto tanta tanta fatica.

Da grande non ne voglio più sapere, pensavo allora, ma quando cresci a “pane e buttije” tornare indietro è impossibile.

Te ne rendi conto da studente fuori sede, quando di fonte a un piatto di pasta al pomodoro acidulo della mensa universitaria, o preparatoti da un amico con la conserva del supermercato, comprendi l’inarrivabile superiorità della passata fatta in casa, capace di rendere anche una semplice pasta al “sugo finto” qualcosa di speciale.

Ti ritrovi così, nelle estati di ritorno a casa, a porre a tua madre la domanda che non ti saresti mai sognata di farle: “A ma‘, quanda li facem li buttije?

E le buttije le abbiamo fatte in una fresca giornata di fine agosto. I quantitativi che si fanno oggi non sono più quelli di una volta… le famiglie infatti sono meno numerose e le abitudini alimentari – tra chi è perennemente a dieta, chi mangia in bianco perché ha la gastrite psicosomatica e il pomodoro non aiuta, chi sono sempre di corsa e a pranzo solo uno snack-  inevitabilmente cambiate. Fortunatamente i procedimenti, in un Abruzzo che spero non muoia mai, continuano a essere sempre gli stessi:

Lavaggio e mondatura. Entrambe le fasi si effettuano rigorosamente a mano e, mentre la prima serve a eliminare residui di polvere, terra e corpi estranei, con la  mondatura si eliminano il picciolo (solo nelle varietà in cui è particolarmente grosso) e le eventuali parti marce del pomodoro.buttije-2

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Scottatura. I pomodori vengono immersi per qualche minuto in un pentolone di acqua bollente per inattivare gli enzimi (responsabili di imbrunimenti indesiderati) e favorire il distacco della buccia dalla polpa. Le alte temperature, infatti, fanno evaporare l’acqua contenuta nel pomodoro e il conseguente aumento di volume provocato dal vapore provoca il distacco della bucciabuttije-11buttije-6

Titurazione. Dai tempi in cui la direttrice dei lavori era mia nonna, fortunatamente c’è stato un certo progresso tecnologico e questa fase, che una volta si eseguiva con un macinino manuale, oggi si esegue con un trituratore meccanico dotato di una tramoggia e di un cilindro forato in cui passa una vite continua che provvede a triturare i pomodori. Funziona così: il succo e la polpa fuoriescono dai fori piccolissimi del cilindro, mentre le bucce e i semi vengono trasportate dalla vite continua e fuoriescono lateralmente. Quest’ultime vengono “ripassate” ovvero triturate altre 4-5 volte per recuperare la polpa e il succo che ancora contengono.buttije-16buttije-15

Imbottigliamento. Anche qui ci siamo evoluti, e dai tempi di mia nonna, in cui le bottiglie si riempivano con mestolo e imbuto, abbiamo guadagnato una super bacinella dotata di un rubinetto che si apre appoggiandovi il collo della bottiglia, consentendo così alla passata contenuta nella bacinella di fluire nella bottiglia. Una volta riempite, le bottiglie vengono tappate e inviate alla successiva fase di bollitura.

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buttije-20buttije-22Bollitura. Le bottiglie vengono delicatamente posizionate all’interno di un pentolone molto capiente chiamato “lu callar” oppure “lu bandon”se artigianalmente ricavato da un bidone come quello della foto. La funzione è la stessa ed entrambi i recipienti hanno solitamente una caratteristica comune: sono rigorosamente neri come la pece. Dopo aver riempito lu callar, dei canovacci vengono sistemati negli interstizi troppo voluminosi, limitando così i movimenti delle bottiglie che altrimenti rischierebbero di rompersi. Lu callar viene riempito di acqua, dopo di che si accende il fuoco e si lasciano bollire le bottiglie per qualche ora. Questa fase è necessaria per sterilizzare e creare il vuoto all’interno delle bottiglie o barattoli. In realtà le temperature necessarie alla sterilizzazione (121°C) non vengono raggiunte, motivo per cui, si ritiene che le conserve fatte in casa possano rappresentare terreno fertile per lo sviluppo di Clostridium botulinum, batterio produttore di tossine responsabili di una pericolosa intossicazione alimentare nota come Botulismo. In realtà, la naturale acidità del pomodoro (unita al trattamento termico) impedisce lo sviluppo del batterio, che non è attivo a pH < 4,6. “Ma a livello casalingo è impossibile essere certi che il pH raggiunto sia effettivamente inferiore a 4,6”, potrebbero affermare i paranoici detrattori della passata fatta in casa. Anche questo è vero (a meno che non siate dotati di un pH-metro), ma la successiva cottura del pomodoro al momento della preparazione del piatto vi offre un ulteriore garanzia di sicurezza. Le eventuali tossine botuliniche prodotte dalle spore sopravvissute e sviluppatesi in seguito nella conserva, sono termolabili e vengono inattivate se trattate a 80°C per almeno 10-15 minuti al cuore del prodotto. Le spore “inattive”, invece, sono resistenti alle temperature di cottura, ma se ingerite non rappresentano alcun pericolo per gli adulti, mentre per i neonati si. È tuttavia altamente improbabile che i bambini vengano svezzati a base di bucatini al ragù o all’Amatriciana (nemmeno in Abruzzo abbiamo di queste barbare abitudini), quindi si può stare più che tranquilli. Il botulino, inoltre, quando si sviluppa produce idrogeno solforato e altre sostanze maleodoranti, è quindi buona norma non consumare barattoli che presentano rigonfiamenti anomali e/o cattivo odore.buttije-23buttije-26buttije-29

Raffreddamento e stoccaggio delle bottiglie fino al  loro utilizzo in raffinati e deliziosi manicaretti in cui la differenza tra la salsa fatta in casa e quella comprata, si sente. Eccome se si sente!

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