Torta di Pasqua al formaggio della Gigliola

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La mattina di Pasqua gli umbri hanno davvero un buon motivo per alzarsi di buon’ ora: la tradizionale colazione a base di torta al formaggio, capocollo, uova sode e, per gli stomaci più forti, anche un bicchiere di vino rosso.
La torta al formaggio è, infatti, uno dei tanti pani speciali (e speciale non è proprio sinonimo di leggerezza) che si producono tradizionalmente a ridosso della Pasqua e che segnano la fine del periodo di costrizione della Quaresima. Ogni regione ne ha uno, o più di uno. Nelle case abruzzesi, ad esempio, si sfornano i fiadoni, gustosissimi rustici a forma di raviolo e ripieni di un morbido impasto al formaggio, i campani hanno il casatiello e il tortano, in Liguria la torta pasqualina e così via. Oggigiorno, però, nell’epoca del “mangiamo tutto sempre”, la torta di Pasqua in Umbria, così come i fiadoni in Abruzzo, si possono acquistare in ogni periodo dell’anno, anche se nel periodo pre-pasquale la produzione casalinga di queste e altre delizie dolci fa impennare di due punti percentuale il Pil nazionale.
Quest’anno, per completare il mio processo di integrazione nella regione in cui ho scelto di vivere – e nel tentativo di convincere il coinquilino a fare di me una donna onesta – ho deciso che era giunto il momento di imparare a fare la torta di Pasqua al formaggio. Mi sono recata così da Miriana, la mamma del coinquilino, per apprendere i segreti che ha imparato dalla signora Gigliola – alla quale erano stati tramandati dalla madre Anna –  con qualche modifica sulla base della ricetta dell’amica Carla. Storie lunghe e complesse di tradizioni e ricette che si tramandano di generazione in generazione, trascritte da un quadernino a un altro, non senza integrazioni e modifiche dettate anche dal gusto personale. La ricetta che infine è giunta sino a me è la seguente…

Ingredienti:

  • 5 uova
  • 90 gr di lievito
  • 40 gr di pecorino grattugiato
  • 200 gr di parmigiano grattugiato
  • 100 gr di groviera a dadini
  • 80 gr di provolone a dadini
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 70 gr di strutto
  • 250 gr di farina 0
  • 250 gr di farina 00
  • sale e pepe

In una terrina rompete 5 uova e montatele molto bene con l’aiuto di una frusta da cucina. Successivamente aggiungete un po’ per volta il pecorino e il grana grattugiati, il groviera e il provolone a dadini, lo strutto, un pizzico di sale e di pepe, continuando a mescolare energicamente. A questo punto cominciate ad aggiungere un po’ per volta la farina. L’impasto si farà via via più consistente quindi lasciate la frusta e cominciate a impastare con le mani. Aggiungete mezzo bicchiere di latte, il lievito (precedentemente sciolto in un bicchiere di acqua tiepida) e un cucchiaino di zucchero che servirà a far partire la fermentazione. Continuate ad impastare per circa mezz’ora – rimestando e tirando l’impasto verso di voi come a volerlo staccare dal contenitore – finché la massa non risulterà di consistenza intermedia tra l’impasto del pane e quello della pizza (non deve risultare più appiccicoso e si deve staccare bene dalle mani). Conclusa la fase dell’impasto, prendete una teglia dai bordi alti (tipo quella per panettone) e ungetela per bene con un po’ di strutto. Trasferitevi l’impasto, il quale non deve superare la metà dell’altezza dei bordi, per evitare che fuoriesca in seguito alla lievitazione.

I rimasugli di impasto che restano attaccati alla spianatoia o al contenitore utilizzato per impastare la torta venivano tradizionalmente recuperati con un po’ di farina per fare Bastiano, un pupazzo – bucciotto in dialetto umbro –  formaggioso con occhi naso e bocca di pepe, destinato ai bambini di casa. Non sprecate niente e anche se siete cresciutelli, divertitevi, come abbiamo fatto noi, a fare Bastiano (anche se un po’ bruttino).
Fate lievitare l’impasto per un’ora e mezza (se la temperatura dell’ambiente è troppo bassa, mettere l’impasto vicino a una fonte di calore come un pentolino di acqua bollente che aiuterà la lievitazione). Riscaldate il forno a 180°C e cuocete la torta per 45 minuti. Durante la cottura è importante non aprire il forno e/o muovere la teglia, per evitare che l’impasto si sgonfi. Trascorsi i 45 minuti, abbassate la temperatura a 100 °C e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora. Infine spegnete il forno ed estraete la torta dopo circa 15 minuti.

Lasciate raffreddare per un paio d’ore e, sempre che non siate vegetariani, servite la torta accompagnandola con abbondanti fette di capocollo, uova sode e vino rosso,  per uno spuntino (l’ideale sarebbe a colazione) che farà resuscitare anche voi!

Buona Pasqua!

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