Pizze e foje

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La ricetta di stagione/tradizione che ho scelto di raccontare oggi è, a mio parere, il capolavoro della tradizione povera contadina della provincia di Chieti, un piatto che riporta la memoria ai tempi in cui, più per costrizione che per devozione, si mangiava spesso di magro e si cucinava con il fuoco del camino.

Pizze e foje, questo il nome della ricetta tramandata di generazione in generazione, è il piatto che ha iniziato ai piaceri delle verdure centinaia di ragazzini e ragazzine abruzzesi. È la merenda che cercavo al posto del Kinder fetta al latte quando andavo a trovare mia nonna Pierina, e aprendo il forno speravo ne fosse avanzato un po’ dal pranzo. È Il piatto che, per timore di tradire i sapori e i ricordi impressi nella memoria, non ho mai osato riprodurre nella mia casa perugina, e che nel fine settimana appena trascorso a casa, quella di Tollo, un po’ con la scusa del blog da aggiornare, e più perché avevo una gran voglia di mangiarlo, ho chiesto a mia madre di preparare con me. Un’impresa, questa, che si è rivelata non facile, perché se in due ai fornelli è già difficile accordarsi, con una mamma, a maggior ragione se abruzzese, puoi solo metterti da parte e lasciar fare tutto a lei.

Ma torniamo alla ricetta.

La pizza è quella di granturco (in dialetto “randinije”, ovvero “grano d’India”), tradizionalmente cucinata sotto il coppo (un grosso coperchio concavo in ferro) direttamente sul piano del camino. Le “foje”, invece, sono le verdure in foglia, meglio se miste e di campagna, ovvero spontanee, come cicoria selvatica, germogli di papavero, borragine, crespigno, tarassaco, ecc., oppure coltivate (cime di rape, bietolina, cicorietta), lessate e ripassate in padella con olio e aglio. Agli ingredienti principali si aggiunge il peperone secco dolce che, fritto in abbondante olio bollente appena il tempo necessario a conferirgli croccantezza, rappresenta un condimento d’eccellenza in numerosissimi piatti della tradizione abruzzese. Facoltativamente, infine, si possono aggiungere le “sardelle”, acciughe o sardine passate nella farina e fritte per pochi secondi in olio caldo.

Per preparare la pizza di randinije, il primo passo consiste nel setacciare la farina di mais su di una spianatoia. Aggiungete poi un pizzico di sale, acqua bollente e cominciate ad impastare rapidamente, aiutandovi con una forchetta per evitare ustioni di terzo grado alle mani. Continuate ad aggiungere acqua bollente e ad impastate finché la massa non avrà raggiunto una consistenza come quella del pane. Successivamente, stendete l’impasto su di una padella o su di una teglia da forno (entrambe vanno precedentemente oliate), a seconda del tipo di cottura che preferite, fino a raggiungere uno spessore di circa un centimetro e mezzo/due centimetri. Versate un filo d’olio evo (non fate quella faccia, vuol dire extra vergine d’oliva e pare che adesso sia fico chiamarlo così!), sulla superficie della pizza e infornate a 200 gradi per circa un’ora. Se, invece, preferite la cottura in padella, fate cuocere la pizza a fiamma medio-bassa prima da un lato e poi dall’altro, rigirandola con l’aiuto del coperchio (come si fa con la frittata), finché non si sarà formata una crosta dorata e croccante in superficie (solitamente sono necessari una quarantina di minuti).

Separatamente lessate le verdure, scolatele e ripassatele in padella con olio e aglio, aggiungendo acqua di cottura se necessario e sale (non esagerate, soprattutto se alla fine aggiungerete le sardelle).

Quando sarà pronta la pizza, lasciatela intiepidire (sempre per il discorso di evitare ustioni di terzo grado alle mani) e aggiungetela a pezzettini alle verdure. Amalgamate pizze e foje, finalmente unite, con l’aiuto di un cucchiaio e ripassate il tutto sul fuoco per qualche minuto.

Otterrete così un sostanzioso e salutare piatto unico, che all’energia apportata dai carboidrati, unisce un alto contenuto di sali minerali (soprattutto calcio, magnesio e ferro) e vitamine, in particolare vitamina A, C e acido folico.

Servite pizze e foje calde, accompagnandole con peperoni dolci secchi (che avrete precedentemente fritto per pochi secondi e salato) e con le sarde (passate nella farina e fritte).

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