Verza ripassata con fagioli, acciughe e tortino di riso basmati

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Se ho delle certezze nella vita, una di queste è senza dubbio la vigilia di Natale. Ogni anno, infatti, in casa Di Ghionno, come nel resto delle case abruzzesi, si ripete il rito, tradizionale e rassicurante, della cena di magro della vigilia, così chiamata non per il basso apporto calorico dei piatti (anzi!), ma per la mancanza di carne, protagonista invece indiscussa del successivo pranzo di Natale.
Con un paio d’ore di anticipo sull’ordinario pasto serale, e con una fame “atavica” per via del semi-digiuno che si rispetta a pranzo (che voi siate credenti o meno non importa, la mamma abruzzese non cucina e a meno che non lo facciate da soli – ma l’apatia raggiunta durante le vacanze, unita al tepore paralizzante emanato dal camino ve lo impedisce – il digiuno è pressoché forzato), ci si siede attorno ad una tavola imbandita con i piatti della tradizione povera contadina, a base di pesce e verdure.

Nella provincia di Chieti si comincia con una pasta leggera, solitamente lunga, al tonno (no, non pensate a quella sbobba collosa che impera nelle case degli studenti fuori sede), per proseguire poi con baccalà in tutte le salse (mia madre lo prepara alla brace con peperoni arrostiti, aglio, olio e prezzemolo e fritto in pastella), stoccafisso con patate o broccoli. I “contorni”, invece, sono solitamente verdure di stagione ripassate in padella con fagioli, mentre i dolci con cui si conclude la “magra” vigilia, calgionetti e crispelle.

Tra tutti i deliziosi piatti della vigilia, però, ce n’è uno che attendo con particolare ansia:  la verza ripassata in padella con  fagioli, “sardelle” e peperone dolce secco fritto. Si tratta di un contorno che amo così tanto da non accontentarmi di gustarlo una volta l’anno, e che nei giorni invernali ripropongo, con qualche variazione, nella mia casa perugina, quando i cavoli, ortofrutticoli e metaforici, di certo non scarseggiano.

La mia versione mette al bando il fritto (ahimè non è sempre festa!) e aggiunge un tocco di esoticità alla tradizione, con un accompagnamento a base di riso basmati. Ne risulta così un fantastico piatto unico, salutare e nutriente: a fronte di un basso contenuto calorico, infatti, la verza, così come le altre verdure appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae, presenta un buon contenuto di fibra, vitamine, sali minerali, antiossidanti e altri fattori ad azione anticancerogena (isotiocinati che si originano dall’idrolisi dei glucosinolati presenti originariamente nelle pianta). Fagioli e riso basmati, completano il piatto anche con i carboidrati, mentre le acciughe rappresentano un’importante fonte di acidi grassi essenziali Omega-3.

Alla complessità nutrizionale del piatto non corrisponde tuttavia una elevata complessità nella preparazione. La ricetta risulta infatti di semplicissima esecuzione: il cavolo verza (mondato e lavato) viene messo a stufare per una ventina di minuti a fuoco basso con olio, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale e aggiungendo un po’ d’acqua se abbisogna. Separatamente si lessano i fagioli borlotti, ma se si ha poco tempo o scarsa volontà, come spesso accade a me, si possono tranquillamente utilizzare quelli in scatola. Le “sardelle” invece sono le acciughe sotto sale, che nella ricetta originale vanno sciacquate, asciugate, passate nella farina e fritte. Per la mia versione un tantino più salutare evito la frittura e le utilizzo tal quale, dopo averle accuratamente sciacquate sotto acqua corrente per ridurre l’apporto di sodio. Preparati tutti gli ingredienti non resta che aggiungere i fagioli alla verza stufata, lasciar insaporire il tutto a fuoco lento per pochi minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario, e in ultimo aggiungere 4 acciughe spezzettate. Servite accompagnando con riso basmati che avrete precedentemente preparato con cottura pilaf.

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